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猪肺二法
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洗肺最难,以洌尽肺管血水,剔去包衣为第一着。
敲之仆之,挂之倒之,抽管割膜,工夫最细。
用酒水滚一日一夜。
肺缩小如一片白芙蓉,浮于汤面,再加作料。
上口如泥。
汤西厓少宰宴客,每碗四片,已用四肺矣。
近人无此工夫,只得将肺拆碎,入鸡汤煨烂,亦佳。
得野鸡汤更妙,以清配清故也。
用好火腿煨亦可。
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