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调剂须知
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调剂之法,没有定法,因菜而异。
有的菜要用酒煮,而不能用水,有的菜则需水煮,而不得加酒,还有的菜须酒、水并用。
有的菜只用清酱无须用盐,有的菜则只用盐而不用酱,还有的菜则必须盐和酱一齐用。
有的食物太腻,要先用热油煎炸;有的气味太腥,要先用白醋腌渍;有的菜须用冰糖提鲜;一般煎炒的菜品,不宜留汁,以便锁住食材的本味;而那些清香之物,则可以为汤,好使其体内的香味完全散发出来。
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