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戒走油(第1页)

戒走油

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凡鱼、猪、鸡、鸭等肉类,即使再肥,也要将油脂锁定在肉里,这样才能保证肉味不散。

如果肉中的油脂有一半落在汤里,那么汤的味道,反而进入不了肉里。

走油的原因有三:一是火太猛,滚急水干,只好加水再滚;一是骤然停火,发现火候不够,不得不回炉续烧;一是为了察看进度,而屡揭锅盖,必然会导致走油。

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